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                牦牛乳№制品

                牦牛因其独特的生态环境与适应性,其乳产量不及改良品种,但其质量ξ 优于其他牛种。牦牛初乳浓→稠,干物质含量达33.01%,高于正常乳1倍,蛋白质含@ 量』16.14%,其中酪蛋∏白4.77%、球蛋白11.37%,高出正常乳2倍以上。正常乳中干物质、乳脂、乳糖等营养◆成分比普通牛高。牦牛乳营养成分及氨基酸含量明显优于奶牛,干物质和脂肪、蛋白、乳糖的含▽量高。脂肪球直径大(牦牛4.39微米、奶牛3.85微米、黄牛2.2微米)、乳密度大,是加工黄油的良好原料乳,含钙(0.3028%)、磷(0.2851%)丰富,为乳中≡精品。

                (1)鲜奶

                刚挤下来的〓纯牛奶,可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节,牦牛群▲的混合奶的干物质为18%左右,其中乳脂肪7%,乳糖、乳蛋白质▂各5%左右。其味香甜,煮沸的全乳不加食糖,即有↑浓厚的甜味。

                (2)酥油

                酥油是含水分12%~15%、乳蛋白质1%左右、乳脂肪84%~87%的粗制黄々油。酥油是一种用途广泛的生活资料。酥油作为食用,有酥油ξ 糌粑、酥油茶、油茶,以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式点☆心、糖果等。除供食用外,在藏医药中可作◆为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣合剂和裘衣革面的保护剂。在高︼寒草地的帐篷里供照明,喇嘛⌒寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原√草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料,塑造佛像、花卉、山水、人物等,成为一种独特的艺术品。

                (3)奶茶

                奶茶是牧区人民的常年饮料,也是主食◢之一。它是牛奶和茶的混★悬液。牛奶的含量,根据来源和需要而定。含奶量高∞时达20%,茶色呈土黄,质浓稠;含量5%或更少时,呈乳白色或稍带黄褐色。

                (4)干酪

                干酪富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素♀等物质,营养价值极高。其种类繁多,目Ψ前世界上大约有500多种。牦牛产区常食的有硬干酪、半硬干酪、鲜干酪3种。

                (5)干酪素

                牦牛乳的蛋白含量明显高于其他↘牛乳,是干酪素及酪蛋白制品的极佳原料。干酪素又称酪蛋白【,是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中「蛋白总量的80%,约占其质量的3%,也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素◣是一种无味、白色或淡黄色的无定型粉末。干酪素微溶于水,溶于碱液及酸液中。干酪素ω具有良好的粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等功能,被广泛应用于造纸工业、皮革工业、纺织行业及各类保健食∞品、医药、饮品中,国内外市场需求非常大。

                (6)酸奶

                将鲜牛奶煮沸,倾入有盖的木桶内,晾凉。当奶温达50℃左右时,拌进原先剩余的酸◆奶(即乳酸菌种),加盖,桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节6~10小时,冬春季节时※间稍长些,取出即成酸奶。酸奶有两种,一种是全奶制作的,色味最好;另一种是脱」脂奶制成的。酸奶作为日常饮料,于夏秋暖季解渴消暑,味美可口。也可∑ 拌入糌粑食用。

                (7)奶皮

                奶皮是牦牛产区少数民族特有乳制品,以信仰伊斯兰教者最喜欢制作食用。其外形随制作锅具大小而变,也△随原料而变,一般为厚约1厘米、直径10~20厘米的圆形饼〖状物,颜色微黄。营养价值高,其中水分3%~4%,乳脂83%~85%、蛋白质9%、乳糖4%,营养成分高于一般奶油。奶皮在产区一般用于拌奶茶做早点,或切成小块做【菜肴、夹饼、夹馍等食用。

                (8)奶渣

                奶渣是鲜奶提制酥油后的脱脂奶,在锅内∴加热至50~60℃,加入酸牛奶(作为乳酸菌液使用),使脱脂奶凝结成豆花状结块,捞√起滤去乳清,铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品,其乳蛋白质含量在60%以上,乳脂肪、乳糖含量20%以上。也有用全奶制作的※。全奶制成的奶渣,颜色金黄而酥脆,脱脂奶制成的奶渣▆色白而性硬。

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